16. lipnja 2008.
Pastiera napoletana

 Za početak, nakon ovako dugačke blog pauze (situacija je nepromijenjena, od odmora i odlaska u Hrvatsku još uvijek ništa) slika stolnjaka kojeg sam pokazala u početnoj fazi rada, dok prugasta majica  još uvijek čeka da nađem volju prišiti rukave.

Krenula sam neki dan ispeći nekakav kolač, već dugo nisam, a i vrijeme je bilo takvo da se mogla uključiti pećnica. Razmišljajući što bih mogla napraviti, pogled mi je zapeo za jednu teglicu kuhane pšenice, na kojoj se i prašina sakupila koliko je dugo čekala na svoj red i tako je pala odluka da ispečem "pastieru napoletanu", kolač neizbježan u napuljskim kućama za Uskrs.
Pastiera nije posebno komplicirani kolač, obično prhkno  tijesto se nadjeva smjesom kreme od kuhane pšenice i ricotte s jajima, te kandiranim koricama limuna, naranče i cedra. Lorenzo, naš prijatelj iz regije Campania, jednog malog mjesta u blizini grada Capua, redovno me snabdjeva limunima iz svoga vrta, tako da sam za ovaj kolač imala svježe, domaće limune, čija se korica mogla koristiti u pripremi kolača.
Uz većinu tradicionalnih jela u Italiji vezana je i neka priča, pošto je ova iz Napulja,  tipično njihovog pretjerivanja ne nedostaje.


Kažu da je austrijska carica Marija Tereza, koju su njeni vojnici zvali "caricom koja se nikada ne smije", na nagovor supruga Ferdinanda II, poznatog kao gurmana, kušala komad pastiere, nakon čega je uslijedio njen osmijeh zadovoljstva kušanim. Njen oduševljeni muž izjavio je da je bila potrebna pastiera kako bi se njegova žena nasmiješila i žalio što će trebati čekati sljedeći Uskrs za još jedan osmijeh.
Legenda vezana uz pastieru govori o sireni Partenope koja je izabrala za svoj dom Napuljski zaljev radi njegove ljepote. Svakog proljeća oduševljavala je svojom pjesmom stanovnike zaljeva koji su joj se, nakon jedne posebno lijepe pjesme, odlučili odužiti darovima. Sedam najljepših djevojaka izabrano je da joj odnesu darove: brašno, kao snagu i bogatstvo sa polja; ricottu, dar pastira i ovaca; jaja, simbol obnavljanja života; pšenicu kuhanu u mlijeku, kao vezu dvaju kraljevstva prirode; vodenu otopinu narančinih cvjetova, jer i mirisima zemlje pokazuju poštovanje; začine, koji predstavljaju ljude u dalekim zemljama i na kraju šećer, da bi se izrazila nenadmašna slatkoća njenog glasa na nebu, zemlji i cijelom svemiru. Sirena ganuta poklonima odnijela je te poklone pod noge božanstava, koji su svojim božanskim umijećem od tih sastojaka napravili prvu pastieru, ndmašujući svojom slatkoćom pjesmu sirene.

Na stranu nedostatak skromnosti meni dragih Napoletana, ali pastiera je uistinu kolač kojem je glavna odlika slatkoća. Upravo radi toga odlučila sam sama ispeći jednu pastieru, misleći da je dovoljno korigirati količinu šećera u receptu.
Pastiera porijeklo vuče iz rimskih pogača koje su se u sličnim oblicima i punjenjima pekle u proljeće, u vrijeme ponovnog buđenja prirode, a današnji oblik je usavršen najvjerojatnije u nekom od zaboravljenih napuljskih samostana. Neka nepoznata časna htjela je tim kolačem simbolizirati uskrsnuće. Pšenica zakopana u zemlju, klija i niče sjajna poput zlata, jaja su i inače simbol novog života, bijela ricotta je simbol čistoće i nevinosti, dok je voda narančinih cvjetova najvjerojatnije dobivena iz vrta samostana. Časne iz vrlo starog samostana Sv. Grgura Armenskog bile su majstorice izrade pastiere i u periodu pred Uskrs pekle su ogromne količine za plemenitaške i bogate kuće grada i okolice Napulja.


Svaka domaćica u Napulju ima svoj recept koji je jedini originalan, pravi ili najbolji. Nešto kao u našoj Dalmaciji, gdje svaka domaćica ima svoj, jedini, najbolji, originalni recept za pašticadu. Kad sam već spomenula Dalmaciju, moram priznati da je stav sjevera Italije prema Napulju, nešto poput stava sjevera Hrvatske prema Splitu. Zamjerke na račun Napoletana i Dalmatinaca su skoro pa identične. Napoletanima se zamjera njihov govor, čak i kada su godinama izvan Napulja, govore kao da su jučer stigli, a nađu li se u društvu "svojih" bez pardona će pričati po svom, bez obzira ima li onih koji taj govor ne razumiju. Grlati su i bučni, vole pretjerivati, sve njihovo je najbolje, od pogleda na more, do kruha iz obližnje pekarnice, a jedina prava pizza može se pojesti u Napulju. Bije ih glas da se baš ne vole ubijati od posla, ali isto tako im zavide na brzom jeziku i neospornom smislu za humor...
Možda upravo radi moje bezgranične simpatije prema Dalmaciji, nostalgičnih sjećanja na djetinjstvo pod Biokovom,  ja  i kod Napoletana vidim samo ono pozitivno, njihov šarm, humor i bezgranično prijateljstvo kojim te jednostavno osvajaju i usvajaju, postaješ dio proširene obitelji jer si prijatelj jednoga od njih ... Tako me i mama moga vjenčanog kuma povremeno "podmićuje" pastierama, u nadi da ću sinu pronaći "jednu poput mene, koja će se brinuti o njenom sinu i kuhati mu kamilicu ako mu ne bude dobro", a ja nemam srca reći gospođi, tako dragoj i simpatičnoj, da mi se te pastiere uopće ne dopadaju, jer mi količina šećera u njima izaziva suprotni efekt, umjesto zadovoljstva, mene hvata mučnina.


I na kraju što reći? Pastieru sam ispekla, možda sam trabala uzeti malo veći kalup, ovako mi se za vrijeme pečenja nadigla i trakice tijesta su popucale, količinu šećera sam drastično smanjila, ali nakon svega, na pamet mi je padao samo komentar moje mame u sličnim situacijama:
"Mislim da postoji i bolji način za potrošiti 7 jaja".
 

Prhko tijesto umijesiti od 300 g brašna, 150 g maslaca, 150 g šećera, 3 žumanjka i malo soli. Obložiti kalup za pite (sa ravnim dnom), a od ostatka napraviti trakice za mrežu kojom će se pokriti nadjev. Pšenicu namočiti 24 sata, nakon toga kuhati ju 20 minuta na laganoj vatri od trenutka vrenja. Ocijeđenu pšenicu nastaviti kuhati u kipućem mlijeku (1/2 litre) s tanko oguljenom korom od pola limuna, žlicom šećera i malo cimeta. Kuhati dok se mlijeko ne pokuha i ostane kremasta smjesa, ostaviti da se ohladi. Miksati 500 g ricotte s 200 g šećera i 4 žumanjka. u tu kremu dodati 150 g kandiranih korica (cedar i naranča) narezanih na kockice, 40 g vodice cvijeta naranče, u tu smjesu dodati kuhanu pšenicu i na kraju snijeg od 4 bjelanjka ulupan s trunčicom soli. Tijesto nabosti viljuškom, napuniti smjesom, pokriti trakicama tijesta i peći oko 45 minuta do jednog sata, na temperaturi od 180 ° C. Poslužiti ohlađeno (bolje ako i odstoji jedan dan prije služenja) posuto šećerom u prahu.

 
napisala Roman Tales, 01:34 ¤ Permalink ¤


0 Comments:


Objavi komentar

~ back home
eXTReMe Tracker