19. studenoga 2008.
Endivija

U subotu sam na tržnici kupila dvije prekrasne glavice endivije, jedna je scarola, druga je riccia ili kovrčava. Radi se o tipično zimskoj salati koja dobro podnosi hladnoće, s unutrašnjim svijetložutim listovima, dok su vanjski tamnozelene boje. Njeni blijedožuti listovi su vrlo ukusna salata, blago gorkastog okusa, daleko od okusa radiča, ali obzirom da je to salata koja baš nije ugodno mekana poput putarice ili hrskavih listova poput kristalke, mnogi ju izbjegavaju. Ta Pepeljuga među salatama, prije koje će, unatoč cijeni, većina izabrati skuplji matovilac, aromatičnu rigu, crveni radič ... ma, bilo koju drugu zelenu salatu, ipak može predstavljati pravi mali gastronomski užitak.
Unutrašnji dio obiju endivija iskoristila sam u vidu najobičnije salate, no za razliku od drugih vrsta koje se začinjavaju u trenutku iznošenja na stol, ovu je dobro začiniti koju minutu ranije. Ne treba ju ostaviti da predugo čeka, u tom slučaju ocat će ju previše omekšati i izgubit će hrskavost. Vanjske listove odlučila sam prirediti kao samostalni obrok i na pamet mi je pala priča koju sam davnih godina čula.


U rodnom selu moga oca, starije žene su zvali po njihovim prezimenima, možda i zato što su im vlastita imena bila vrlo često ista. Tako je ona iz obitelji Lučić postajala Lučuša, ona od Šimunovića Šimunuša, od Bobića Bobićuša ...  Jedna od tih bakica odjevenih u crno, koju su zvali na "uša", a ja se ne sjećam koja je točno "uša" bila u pitanju, krenula je na nekoliko dana put Dubrovnika, sinu i snahi u goste.  Za jedan ručak, snaha je priredila između ostaloga i zdjelu zelene salate koja tu "uša" baku nije oduševila. Primijetila je snaha da nešto nije u redu, pa je pitala svekrvu prija li joj salata, misleći da možda nije začinjena kako treba. Na to je dobila odgovor: "Je, dobro je nevjesta, samo što nisi ovu zelen malo prokuvala?"
Nije mi bez razloga pala na pamet ta epizoda. Kada zimi nije bilo neke bolje salate za kupiti jeli smo i domaći radič (a samo oni koji su ikada jeli domaći radič znaju kako zna biti žilav i gorak), kao i endiviju, nakada jedinu zimsku salatu u trgovinama (govorim o vremenu prije velikih trgovačkih lanaca). I dok smo tako žvakali te žilave zimske salate, moj pape je ne jednom znao reći: " Baš bi se i mogla malo prokuvat!" Moji bi se sigurno smijali sa mnom da su danas ručali kod mene.

Vanjske listove endivije operite i ako imate centrifugu za povrće malo ju izvrtite da se osuši, ako nemate ocijedite ju čim više možete. Narežite ju na malo šire rezance. U skladu s hrvatskom kulinarskom tradicijom recept možemo i nastaviti s uobičajenom uputom da prodinstate jednu bijelu glavicu luka (ta vrsta je nešto slatkastijeg okusa) narezanu na tanke listiće i kada luk omekša dodajte 2-3 slana inćuna i jednu šaku malih rajčica (kojima sam ja ogulila kožicu) ili zamijenite s jednim većim pelatom koji ste zgnječili viljuškom. Ostaviti par minuta poklopljeno na laganoj vatri, dodati punu žlicu opranih kapara, komadić ljute papričice (može i bez ako ne volite ljuto ili kuhate i za djecu) i na sve to endiviju. Poklopiti da para smanji volumen salati, promiješati i ostaviti da se dinsta nekih 10 minuta. Endivija će pustiti priličnu količinu tekućine, tako da nema opasnosti da će zagorjeti. Pred kraj kuhanja, slobodno pojačati vatru i uz miješanje pričekati da se pokuha višak tekućine, provjeriti treba li soliti. Poslužiti uz krumpir u bilo kojoj varijanti, kod mene je to bio pečen u pećnici s ružmarinom i malo maslinovog ulja.

 
napisala Roman Tales, 01:12 ¤ Permalink ¤


0 Comments:


Objavi komentar

~ back home
eXTReMe Tracker