9. lipnja 2009.
Carbonara i artičoke

Prije nekoliko dana potrošila sam i posljednje ovogodišnje artičoke. Igrom slučaja, pripremila sam najdraže jelo američke First Lady, gospođe Obama, ne u njenu čast, već zato što i inače tako pripremam artičoke, isto kao i šparoge kad ih imam. Prema njenoj izjavi, u omiljenom talijanskom restoranu u Chicagu (ako se ne varam), redovno je naručivala tjesteninu s artičokama na način carbonara. Kada je ta izjava dospjela i do talijanskih novina, umjesto da svima bude drago što nova Prva Dama Amerike voli talijansku kuhinju, krenule su rasprave kako se zapravo radi tjestenina carbonara, od tiskanih članaka do TV emisija koje su pokazivale postupak pripremanja tog, inače izuzetno jednostavnog, jela. Na kraju svakog priloga obavezno su natuknuli da gospođa Obama mora doći u Italiju gdje će joj vrlo rado prirediti pravu carbonaru ... ne tamo neku američku s artičokama.

Jednom prilikom prigovorila sam mužu da se talijanski nacionalni ponos vidi jedino pred tanjurom špageta i kada igra nacionalna reprezentacija. Ona nogometna naravno, koga briga za rukomet ili vaterpolo? Kako su nogometna prvenstva svake četiri godine, ostaje nam taj tanjur špageta za kojim svaki Talijan doslovno pati kada ode nekamo u inozemstvo i kojeg, sasvim razumljivo, jedino kod kuće savršeno naprave. Hm, da ... dođe mi ponekad da glasno vrisnem radi te prepotencije, ali onda se sjetim priča s naše strane, gdje je gotovo sve i jedan prosječni Hrvat iskreno uvjeren da je Hrvatska gastronomska velesila i da se nigdje ne jede tako dobro kao kod nas, pa vrisak zatomim. No, da se vratim na priču o carbonari s artičokama.

Tjestenina koju je gospođa Obama spomenula, pripremljena je na carbonara način, znači da je jednostavno na kraju legirana razmućenim jajetom. Nema tog chefa na svijetu koji ne zna kako se pravi tjestenina carbonara, sve i jedan zna da se radi o tjestenini vrlo minimalističkoj obzirom na broj namirnica, ali još uvijek nisu zakonom zabranili da se tjestenina kombinira s nekim povrćem i onda legira jajetom. Najjednostavnije je takvu pripremu opisati kao na carbonara način jer je carbonara toliko planetarno poznata da je odmah svima jasno da će u tanjuru dobiti nešto, u ovom slučaju tjesteninu s artičokama, legirano s jajima. Greška američkog kuhara bila je u nazivu, "tjestenina carbonara s artičokama", umjesto na carbonara način. Koliko god mi se talijanska reakcija obrane prave carbonare učinila pretjeranom (na kraju krajeva, Prva Dama je rekla da voli talijansku kuhinju, a mogla je reći da joj je najdraža francuska, kreolska ili neka treća), toliko ju s jedne strane razumijem. Brzinskim pretraživanjem recepata na hrvatskom, našla sam recepte za carbonaru (ne tjesteninu s nečim na carbonara način, već baš carbonaru) s apsolutno nevjerojatnim sastojcima, od onih koji su dodavali (srećom ne sve u jednom receptu) i malo koncentrata rajčice, vrhnja za kuhanje, peršina, vegete, origana, čak i kapara, do onih koji su izostavljali jaja, jer im s jajima nije fino, dok se za pancetu (odnosno guanciale) nudila zamjena od kuhane prešane šunke do kockica kuhane piletine!

 

Iako me Incoknito još u studenom lani, kada sam pisala zašto smo oduvijek doma jeli više tjestenine od prosjeka, tražila da napišem post o tjestenini, nikako se nisam mogla na to odlučiti. Jedan od razloga je i opisani slučaj kada je omiljeno jelo godspođe Obama postao državni problem broj jedan, dokaz koliko su Talijani osjetljivi na svoju kulinarsku tradiciju. Problem je što taj ponos na tradiciju graniči s prepotencijom, koja jedanko samouvjerenoj (zlonamjerni će reći jednako prepotentnoj) hrvatskoj kuharici, opasno ide na živce. Dijelom iz mene progovara i zavist jer ne vidim kod nas jednaki angažman kojim će se braniti originalna receptura tradicionalnih jela. Više nego jednom dogodilo sa da ovdje na tržnici dajem recepte za pojedino povrće; vide me kako punim vrećice, pa im valjda spontano dođe da me pitaju što ću s tim. Ono što se dogodilo dok sam jednom davala recept za slanu pitu od artičoka je upravo idealan primjer zašto ne volim pisati o talijanskoj kuhinji. Starija gospođa u blizini čula je razgovor u kojem opisujem postupak i na kraju nije izdržala da ne pita odakle sam. Kada sam joj odgovorila, uslijedilo je pitanje jesam li udata za Talijana. Na pozitivan odgovor lice joj je obasjao osmijeh:"Tebe je sigurno svekrva naučila kuhati!" Prepotencija čak i kod anonimne bakice na tržnici, kojoj je najvjerojatnije vrhunski kulinarski domet nedjeljni ragu sa domaćim rezancima! Rezanci koje zamijesim u 10 minuta i ragu koji se ionako sam kuha nekoliko sati zaboravljen od sviju ... koje umijeće za to treba? U njenoj svijesti i poimanju kuhinje sasvim je logično bilo da je jednu strankinju kuhati naučila svekrva Talijanka, pa sam zato s jednakim osmijehom odgovorila:“Kuhati me naučila mama u Hrvatskoj... tako da sam rezance znala umijesiti i prije braka“.

Poznanica s vrlo čitanim blogom koja se prije godinu dana vratila kući u Ameriku, jednom prilikom je napisala vrlo detaljan post posvećen tjestenini, uglavnom za američke čitatelje. No, kako ja mislim da kod nas ljudi znaju čitati uputstva o vremenu kuhanja na pakiranjima tjestenine i ne poznaju jedino "maccheroni & cheese“,  već naprotiv imamo i nekoliko vrsta lokalnih specijaliteta domaće tjestenine (recimo šurlice i fuži), ne vidim mnogo smisla pisati o kuhanju tjestenine "al dente“. Jedina zabluda na koju vrlo često nailazim je dodavanje ulja, bilo u vodu u kojoj se tjestenina kuha (sasvim bespotrebno jer tjestenina se ne lijepi ako se kuha u dovoljnoj količini kipuće vode), bilo na kraju kuhanja kada se tjestenina ocijedi. Na tjesteninu se dodaje ulje jedino ako od nje imate namjeru raditi salatu, u svim ostalim slučajevima tjestenina se odmah začinjava pripremljenim umakom ili dodaje pripremljenom povrću i poslužuje u roku od par minuta. Kad sam već kod salata od tjestenine, koje se uglavnom služe hladne, jedino u tom slučaju tjestenina se ispire pod mlazom hladne vode, u svim ostalim slučajevima i receptima tjestenina se ne ispire! Radi kratkog vremena kuhanja ne vidim potrebu da se tjestenina unaprijed skuha, pravilo je da se posljednja ubacuje u lonac kada je već sve ostalo pripremljeno.

Talijanska kuhinja je vrlo regionalna, skoro svaka talijanska regija ima neki svoj tipični oblik tjestenine koji služe uz točno određeni umak ili povrće. Recimo, u regiji Lazio, domaći rezanci (fettuccine) se služe uz ragu, ali nitko vam ne brani iste poslužiti uz najjednostavniji umak od rajčice ili umak od gljiva ili u kombinacii s nekim povrćem. Putujući kroz Italiju naći ćete specifične umake koji se služe uz točno određene oblike tjestenine koja je uglavnom ručno rađena. Na pamet mi padaju ligurske trofie sa pestom, a pitate li kojim slučajem originalni recept za pesto u društvu Đenovežana (greška koju sam ja učinila prije par mjeseci) uslijedit će minimalno polusatna diskusija treba li se najprije gnječiti pinole u mužaru ili ipak listove bosiljka, ovčji sir sa Sardinije ili može i neki lokalni, može li se pesto napraviti u mikseru ili je to svetogrđe ...

Zato, volite li tjesteninu, kupujte oblike koji vam se najviše dopadaju, začinjavajte umakom koji volite, ali obavezno pazite kojim imenom ćete nazvati pripremljeno jelo, jer carbonara je samo jedna ... ;-)


 

 

 
napisala Roman Tales, 10:05 ¤ Permalink ¤


0 Comments:


Objavi komentar

~ back home
eXTReMe Tracker