17. listopada 2010.
Listopad - mjesec kruha

Kada iz dana u dan prolaziš nekim ulicama ne obraćaš pažnju na nešto što strancima u tvom gradu odmah pada u oči. Recimo,  pogled je toliko naviknut na kafiće, kojih ima na svakom koraku i u svakoj ulici i u kojima uvijek ima gostiju bez obzira na doba dana, da se više nitko ni ne pita zašto ti ljudi sjede po kafićima i koliko kava dnevno moraju popiti.  Ovoga ljeta nisam se čudila punim lokalima (to mi je najnormalnija pojava u Hrtvatskoj), koliko me čudio broj pekarnica i raznih lokala po zagrebačkim ulicama koji su u ponudi imali isključivo pekarske proizvode. Može biti da moje pauze između dvije posjete nikada prije nisu bile duže od 4 mjeseca, pa jednostavno nisam imala priliku zaboraviti, ali ovaj puta ostala sam iskreno iznenađena na koliko mjesta se može kupiti kruh. Ispada da je kruh najpotrebnija namirnica za kojom je najveća potražnja i da Hrvati vrijeme do ručka krate isključivo slancima i pecivima koje mogu kupiti doslovno na svakom koraku. Logično bi biloi pretpostaviti da toliki broj pekarnica garantira i kvalitetu u ponudi, ali tome ipak nije tako.  Da Hrvati uistinu kupuju kvalitetan kruh ne bi, navodno, svako domaćinstvo godišnje bacilo 45 kg kruha u smeće. Vrijednost bačenog kruha računa se u milijunima kuna!
Istovremeno, Hrvatska je u krizi, ponovno su aktualne šoping ture po namirnice u Italiju, a kruh se nemilice baca. Po meni, Hrvati kruh ne bacaju iz obijesti već radi upitne kvalitete kruha kojem već navečer nema ni traga od jutarnje svježine. Sljedećeg dana jedva se može rezati da bi se prepekao u tosteru.  Drugi razlog je prodaja kruha na komad, a ne na vagu. Zašto netko ne bi mogao kupiti samo 300 grama kruha ako im je to dovoljno? Zašto se treba pouzdati u odokativno presijecanje kruha na polovice ili četvrtine bez vage?
U vrijeme moga djetinjstva kruh se nije bacao. Stari kruh se sušio na kockice i onda je mama pravila knedle, slavonsku štrucu od kruha ili smo jednostavno te kockice pojeli uz tanjur tople juhe od rajčice. U ljetno vrijeme, barem jednom tjedno, smo jeli pohani kruh koji tako šik zvuči na francuskom - "pain perdu", taman ako se iza imena i krije jednako uljem natopljeni kruh. Iskreno, ne sjećam se kada sam zadnji puta bacila kruh. U Italiji nemam razloga bacati kruh jer danima ostaje jestiv, umiješen sa prirodnim kvascem (pasta madre) iz krušne peći, a kada sam u Hrvatskoj sama pečem kruh. U početku sam pekla kruh u pekaču, ovog ljeta počela sam peći ponovno kruh u pećnici. Najprije sam, radi znatiželje, htjela isprobati recept koji sam vidjela kod brojnih food blogera za "no knead bread" ili kruh koji se ne mijesi, a kada sam ga jednom isprobala konačni rezultat mi se toliko dopao da sam krenula u eksperimentiranje s vrstama kruha.
Kruh koji se ne mijesi se priprema s vrlo malo suhoga ili odgovarajuće malenom količinom svježeg kvasca i ostavlja se dizati 12-14 sati, daleko duže nego kada se uobičajeno mijesi kruh, kojem s pekarskim kvascem treba 1-2 sata ili s kiselim tijestom oko 3 sata. Rezultat pečenja u unaprijed zagrijanoj posudi unutar pećnice je kruh hrskave korice s unutrašnjosti kao da je izašao iz krušne peći. Već prvi pokušaji su me oduševili i jedina zamjerka je bila što sam morala dovoljno unaprijed planirati kako bih uvijek imala kruh na stolu. Koliko god izgledalo manje važno, to unaprijed planiranje mi je najviše smetalo. Ovisno o danima i meniju, koji put se pojelo više, koji put manje kruha, ali dešavalo se da ostanem bez kruha za doručak sljedeći dan. Upravo radi toga, pokušala sam ispeći kruh umiješen na tradicionalni način, ali pečen u zagrijanoj posudi kao "no knead bread".


Mjesec listopad zadnjih godina obilježavaju dani kruha, pa iako je meni kolovoz mjesec u kojem redovno pečem kruh, nekako mi se čini prikladnim upravo u ovom periodu prisjetiti se ljetošnjih recepata. Za "no knead bread" predlažem vam da pogledate snimke na youtube. Čak i ako ne govorite engleski postupak je više nego jednostavan i svima razumljiv. Za tradicionalni kruh pečen u zagrijanoj posudi u pećnici potrebna vam je posuda po mogućnosti ne mnogo veća od smjese kruha koji ćete peći (najviše 20 cm u promjeru za kruh od 500 gr brašna) i na kojoj nema plastičnih dijelova koji bi se mogli na visokoj temperaturi rastaliti. Ja sam koristila najobičniji emajlirani lonac kojem sam sa poklopca uklonila plastičnu dršku.
Za kruh od pšeničnog brašna (bijelo, polubijelo ili crno) potrebno vam je 500 gr brašna, žličica soli, jedan suhi kvasac i 350 ml vode. Tijesto bi trebalo biti za trunčicu vlažnije nego što ste uobičajeno navikli. Nakon što se tijesto digne, nije ga potrebno premijesiti, već se preklapa jednako kao i "no knead bread". Preklopljeni kruh ostaviti da se još jednom digne na dobro pobrašnjenoj krpi i u posudi koja će mu dati formu (pletena košarica ili neka plastična zdjela). Kada se kruh ponovno udvostručio zagrijati posudu u pećnici na 250 stupnjeva i kada se ugrije prebaciti u posudu kruh (trebam li napominjati da pazite da se ne opečete?), poklopiti i peći oko pola sata poklopljeno. Nakon toga kruh otklopiti i peći daljnjih 20 minuta do pola sata dok kruh ne dobije tamnu koricu.
Po istom ovom receptu pekla sam i kruh sa dodatkom suncokretovih i bundevinih sjemenki, integralni kruh (koji je moj favorit) i kruh od miješanog brašna, pola pšeničnog pola raženog.

Kukuruzni kruh se pokazao najzahtjevnijim za pripremu, uglavnom zato što sam kukuruzno brašno prije pripreme pofurila vrućom vodom kako je to uvijek činila moja baka. 200 gr kukuruznog brašna pofuriti s 200 ml vruće vode i ostaviti da se ohladi. Na kukuruzno brašno dodati 600 gr pšeničnog brašna, žličicu i pol soli, žličicu šećera, 350 ml vode i jedan suhi kvasac. Ostaviti tijesto da se diže, kad se digne istresti na pobrašnjenu površinu, rukama razvući i preklopiti kao kovertu, dobro pobrašniti i ostaviti da se diže. Ovu količinu kruha peći u nešto većoj ugrijanoj zdjeli.


Recept i postupak pečenja za ovaj kruh, koji vam u kućnoj radinosti daje rezultat kao iz krušne peći, brzinski je osvojio i nekoliko susjeda i prijatelja koji su isti kod mene isprobali.  Bez obzira odlučite li se za verziju koja se mijesi ili onu koja se ne mijesi, konačni rezultat ne samo da vam daje kruh jestiv nekoliko dana (ako ga umijesite od kilograma brašna) već i cijenom daleko prihvatljiviji od najjeftinijeg kupovnog.


 

 
napisala Roman Tales, 08:00 ¤ Permalink ¤


0 Comments:


Objavi komentar

~ back home
eXTReMe Tracker