17. siječnja 2011.
Pesto Genovese day

Milijuni (uglavnom) žena svakodnevno se muče pitanjem što skuhati obitelji za ručak, a izbor je to teži što su veća ograničenja, bilo da su ekonomske prirode ili izbirljivost onih za koje se kuha. Moja zadaća nije toliko naporna, kuhati za dvije osobe vrlo sličnog ukusa je daleko manje naporno nego kuhati za obitelj s djecom, ali unatoč tome, pitanje "što kuhati danas?" si i ja postavljam. Ne i danas. Već nekoliko dana unaprijed znala sam da će danas u tanjuru biti tjestenina s pestom genovese, jedino nisam smjela jutros zaboraviti izvaditi "ciglicu" pesta iz zamrzivača.
Svake godine, jedina zimnica koju pravim je pesto. Počupam sav bosiljak o kojem se u Hrvatskoj tokom ljeta muž brinuo i po povratku krećem u pripremu dragocjenih zaliha koje će nam u zimskom periodu vraćati miris i okus minulog ljeta.

Zašto je toliko važno bilo baš danas pojesti tanjur špageta začinjenih pestom? Današnji dan je virtualna zajednica nekih 900 talijanskih chefova koji rade u 70 zemalja, proglasila Danom pesta genovese, kada će svi pripremati taj, pored majoneze, najpoznatiji hladni umak na svijetu po originalnoj recepturi. Cilj im je promicati originalne talijanske recepte, a inzistiranje na originalnosti je daleko razumljivije kada se zna da su proizvodi talijanske prehrambene industrije najfalsificiraniji na svijetu. I ne samo da se ukrašeni talijanskom zastavom prodaju parmigiano i pecorino proizvedeni u Kini, maslinovo ulje koje ne samo da nije vidjelo Italiju, već niti masline, mozzarelle koje nemaju pravo na to ime jer nisu od mlijeka bufale, razni sirevi koji imaju nekakvu plijesan po sebi i koji imenom aludiraju na gorgonzolu itd., već se i recepti talijanske kuhinje, oni koji čine dio njihove kulinarske tradicije interpretiraju na nove načine. Nema ništa lošega u inovaciji niti u modernoj interpretaciji tradicionalnih recepata, ali problem nastaje kada se pod izvornim imenom, onima koji možda ne znaju kako bi original trebao izgledati, počne prodavati rog pod svijeću. Nakon carbonare, rižota na milanski način i rezanaca s raguom na bolonjski način, talijanski chefovi danas "slave" pesto genovese u svoj njegovoj mirišljavoj jednostavnosti.

Pesto genovese i na našim prostorima postao je vrlo omiljeni umak za tjesteninu, na žalost, njegova jednostavnost neke izgleda uzrujava, pa ga nastoje doraditi. Pored bosiljka za pesto vam trebaju pinoli, ne bademi, niti orasi, niti indijski oraščići! Istina je da su pinoli skupi, ali ne treba vam kilogram, već samo jedna do dvije žlice! Pinoli se nikako ne prže za pesto, tim prženjem na suho, samo se kvari okus pinola i izvlači masnoća iz njih koja je potrebna da bi se dobio kremasti pesto. S češnjakom nikako ne valja pretjerivati, po nekim receptima sam vidjela da neki stavljaju po 3-4 režnja češnjaka, više nego previše. Češnjak ne smije prevladati svojom aromom nad nježnijim bosiljkom. Maslinovo ulje također je mnogima skupo, ali ulja vam treba svega nekoliko žlica (4-5) tako da nema nikakvog opravdanja za upotrebu maslaca ili margarina. Sirevi koji se na kraju dodaju u pesto su 2/3 parmigiano (ili grana) i 1/3 pecorino, po mogućnosti sa Sardinije. Ricotta ili svježi zrnati kravlji sir nemaju što tražiti u pestu genovese.


Đenovežani će za pripremu pesta inzistirati na upotrebi ligurijskog maslinovog ulja i bosiljka iz Prà, sa zapadne obale Genove jer po njima sav ostali bosiljak ukusom podsjeća na mentu. Može biti da su moji okusni pupoljci slabije razvijeni od đenoveških, ali u bosiljku iz moga vrta taj okus mente još nisam osjetila. Bosiljak je osnovni sastojak pesta; peršin, špinat i sličnu zelen upotrijebite na neki drugi način, u pestu genovese nemaju što tražiti.

Za kraj evo i recepta za pesto genovese iz kuharske enciklopedije De Agostini, po kojem već godinama pripremam pesto. Ja nisam iz Genove, tako da, što se mene tiče, slobodno pesto možete miksati, a na svoje oči sam vidjela da i Đenovežani koji su u stanju satima razglabati o kvaliteti bosiljka, isti bez pardona miksaju jer im se isti neda "pestati" drvenim tučkom u mužaru od mramora.
Za maksimalno 400 gr tjestenine:
36 - 40 listova bosiljka, manji režanj češnjaka, malo soli, vrhom žlica pinola, 2 žlice parmigiano, 1 žlica pecorino, 4-5 žlica djevičanskog maslinovog ulja, po mogućnosti mog ... kad mogu Đenovežani, mogu i ja ;-)

 

Sve o pestu genovese ... ako meni ne vjerujete ;-)

 
napisala Roman Tales, 07:45 ¤ Permalink ¤


0 Comments:


Objavi komentar

~ back home
eXTReMe Tracker